Ryby, Kulinaria
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Dorsz zapiekany z boczkiem.
4 filety z dorsza ( każdy o wadze 200 g. ),
cebula,
50 g. pieczarek,
pęczek natki,
2 yżki masa,
2 szczypty pieprzu,
1/2 yżeczki soli,
2 szczypty suszonego tymianku,
2 yżki mąki ziemniaczanej,
listek laurowy,
1/2 litra mleka,
4 cienkie plastry boczku,
3 yżki buki tartej.
Cebulę obrać i drobno pokroić. Pieczarki oczyścić i
pokroić w plasterki. Umytą natkę drobno posiekać.
Cebulę i grzyby podsmażyć na maśle przez 5 minut.
Przeożyć do żaroodpornej formy.
Filety umyć w zimnej wodzie, osuszyć na ściereczce i
uożyć na pieczarkach. Posypać natką. Przyprawić solą,
pieprzem i tymiankiem, dodać listek laurowy.
Mleko zagotować. Mąkę ziemniaczaną wymieszać z 3
yżkami wody i wlać do gotującego się mleka. Mieszać,
aż powstanie gęsty sos. Sosem polać ryby, przykryć i
zapiekać przez 10 minut w rozgrzanym do 175 st. C
piekarniku.
Boczek podsmażyć. Ryby opruszyć tartą buką, obożyć
plastrami boczku i wszystko zapiekać w piekarniku jeszcze
przez 10 minut.
Karp z pieczarkami.
karp o wadze ok. 2 kg.,
yżka soku z cytryny,
yżeczka sosu worcester,
50 g. mąki,
30 g. soniny,
20 g. cebuli,
10 dag. pieczarek,
yżka posiekanej natki,
2 yżki biaego, wytrawnego wina (niekoniecznie),
1/4 l. bulionu z kostki,
biay pieprz,
sól,
yżka mąki (do zagęszczenia sosu),
2 yżki śmietany,
50 g. masa do smażenia.
Karpia oczyścić, wypatroszyć, umyć. Odkroić gowę i
ogon. Pokroić na dzwonki. Każdy posolić i obtoczyć w
mące.
Kawaki ryby usmażyć na maśle z jednej strony.Następnie
przewrócić je na drugą stronę i wstawić do piekarnika
nagrzanego do temp.150 st. C. Piec 10-15 minut.
Soninę i obraną cebulę pokroić w kostkę. Pieczarki
oczyścić.
Wyjąć rybę, przeożyć ją na nagrzany pómisek, przykryć.
W sosie pozostaym po pieczeniu ryby podsmażyć
soninę i cebulę. Dodać posiekaną natkę i pieczarki.
Zalać biaym winem, dodać bulion i chwilę pogotować.
Przyprawić sokiem z cytryny, pieprzem i sosem worcester,
dusić ok. 5 minut. Sos zagęścić mąką. Zagotować. Na
końcu dodać śmietanę.
Śledzie po cygańsku
6 śledzi,
500 ml. śmietany,
may soik grzybków marynowanych,
cebula,
2-3 jajka na twardo,
2-3 jabka,
kilka ogórków kiszonych lub konserwowych,
sól,
pieprz.
Wymoczone śledzie rozciąć, wyfiletować i pokroić w mae
dzwonki. Grzybki, jajka, ogórki, cebulę posiekać. Jabka
obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę.
Wszystkie skadniki wymieszać ze śmietaną, posolić,
popieprzyć. Polać śledzie, część dzwonków można uożyć
na wierzchu. Piklingi w majonezie.2 piklingi (okoo 40 dag)
Piklingi obrać ze skóry, przepoowić, oczyścić z ości
i uożyć na pómisku.
SOS:
2/3 szklanki majonezu,
1/2 pęczka koperku,
2 jajka,
1/2 yżeczki cukru,
sól,
Koperek umyć, jajka ugotować na twardo, ostudzić i obrać.
Oba skadniki drobno posiekać, wymieszać z majonezem,
doprawić solą i cukrem.
Ryby polać sosem. Podawać z biaym pieczywem.
Śledzie z rusztu.
50 dag świeżych śledzi,
sok z 1/2 cytryny,
3-4 yżki oliwy,
sól i pieprz,
Śledzie oczyścić, odfiletować i wypukać. Skropić sokiem
z cytryny, posolić, popieprzyć i posmarować oliwą.
Uożyć na ruszcie w gorącym piekarniku i piec okoo
20 minut. Podawać z pieczywem lub pieczonymi
ziemniakami.
Krem norweski
.
925-30 dag solonych śledzi,
10 dag wędzonego boczku,
1 cebula (15 dag),
pieprz,
Śledzie moczyć 5-6 godzin, oczyścić, odfiletować i drobno
posiekać. Tak samo posiekać boczek oraz obraną
cebulę. Skadniki poączyć, dodać pieprz i wymieszać.
Krem norweski doskonale nadaje się do kanapek
z razowego chleba. Korki z matiesów..25-30 dag matiesów (filety),
5 dag śliwek z octu (mogą być również świeże i suszone),
1 may por,
1/2 cytryny,
1/2 yżeczki czystej wódki,
2 yżki majonezu,
Filety moczyć w wodzie 2-3 godziny, następnie opukać
i osączyć. Świeże śliwki umyć, przekroić wzduż na pó,
usunąć pestki. Śliwki suszone bezpestek namoczyć w
wodzie z wódką. Por oczyścić, umyć i pokroić
w pierścionki. Śliwki owinąć filetami i spiąć wykaaczką.
Korki uożyć na pómisku, udekorować porem i polać
majonezem, poprzekadać póplasterkami cytryny.
Podawać z pieczywem.
Śledzie siekane.
30 dag solonych śledzi,
1 cebula(15 dag),
2 jajka,
1 cytryna,
1 yżeczka oliwy,
pieprz,
Śledzie moczyć 3-4 godziny, a następnie oczyścić, zdjąć
skórę, odfiletować i drobno posiekać.
Cebulę obrać, bardzo drobno pokroić, wymieszać ze
śledziami. Doprawić sokiem z cytryny, oliwą i pieprzem.
Jajka ugotować na twardo, obrać, pokroić na ćwiartki.
Śledzie przybrać cząstkami jajek i plasterkami cytryny.
odawać jako przystawkę.
Filety w śmietanie.
50 dag filetów w oliwie (2 tacki),
1 jabko,
2-3 cebule (15-20 dag),
2 ogórki kiszone lub konserwowe,
1 szklanka śmietany,
cukier, sól, pieprz,
Jabko umyć, obrać, oczyścić z gniazda nasiennego
i pokroić w kosteczkę. Cebulę obrać, opukać i pokroić
tak jak jabko. Ogórki obrać i pokroić w kostkę. Wszystkie
skadniki wymieszać ze śmietaną i doprawić cukrem,
pieprzem i solą. Filety umyć, pokroić na paski o szer. 2 cm
i poączyć ze śmietaną. Jeżeli ma to być danie obiadowe,
podawać z gorącymi ziemniakami. Jeżeli zakąska ,
uożyć paseczki śledzi na pómisku i zalać śmietaną
z dodatkami. Podawać z pieczywem.
Karp w szarym sosie.
1 karp(2,5 kg.),
2 marchewki,
1 pietruszka,
20 dag. selera,
3-4 cebule,
1/2 yżeczki imbiru,
10 ziaren pieprzu,
gaązki natki pietruszki do przybrania.
Karpia oskrobać z usak, sprawić i umyć. Odciąć gowę,
petwy i ogon. Z gowy usunąć skrzela i oczy. Rybę
pokroić na dzwonka. Warzywa oskrobać i umyć. Pokroić
na mniejsze kawaki i wożyć do garnka. Wlać 2 l. wrzątku,
dodać eb ryby i obrane cebule. Gotować ok.20 min.,
a następnie dodać imbir i pieprz oraz dzwonka ryby
i gotować jeszcze 40 min. na bardzo maym ogniu.
Przecedzony wywar z karpia można również podać jako
czystą zupę rybną. Gorącą rybę wyjąć z wywaru, osączyć,
przeożyć na pómisek. Polać szarym sosem (przepisy -
sosy). Przybrać migdaami i natką pietruszki.
Ryba po gdańsku.
60 dag ryby (karpia lub sandacza)
8 dag soniny lub wędzonego boczku,
3 dag masa,
60 dag ziemniaków,
cebula,
strąk marynowanej papryki,
pomidor,
pó szklanki śmietany,
yżka mąki,
sól i pieprz,
Rybę umyć, odfiletować, ponacinać i naszpikować
plasterkami soniny lub boczku. Rondel lub naczynie
żaroodporne wysmarować masem, wyożyć plastrami
ugotowanych ziemniaków, uożyć rybę, obrany ze skórki
i pokrojony w ósemki pomidor oraz paseczki papryki,
przyprawić solą i pieprzem, polać lekko roztopionym
masem i wstawić do gorącego piekarnika na 40 minut.
W poowie pieczenia potrawę zalać kwaśną śmietaną
rozmieszaną z mąką. Podawać z pikantną surówką.
Ryba po marynarsku.
50 dag filetów z dorsza lub morszczuka,
4 ziemniaki,
marchewka,
pó selera,
2 cebule,
10 dag śmietanki,
pó szklanki soku pomidorowego,
ząbek czosnku,
sok z cytryny,
mąka,
olej,
natka pietruszki,
sól i pieprz,
Filety rozmrozić, umyć, osuszyć w ściereczce, skropić
sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem, obtoczyć
w mące i obsmażyć na tuszczu. Cebulę i ziemniaki
pokroić w plastry, marchewkę i seler zetrzeć na tarce
z dużymi otworami i wzystko podsmażyc na oleju.
Wyożyć jarzyny na żaroodporny pómisek, uożyć porcje
ryby, zalać śmietaną zmieszaną z sokiem pomidorowym,
posypać posiekanym ząbkiem czosnku, doprawić solą
i pieprzem. Piec okoo 20 minut w dobrze nagrzanym
piekarniku. Przed podaniem posypać natką pietruszki.
Dorsz w sosie musztardowym.
100g dorsza,
suszony estragon,
szczypta soli,
olej,
1/2 yżki musztardy,
pieprz,
yżka śmietany,
yżka rzeżuchy,
1/10 l wywaru z warzyw,
Dorsz posypać solą i estragonem, usmażyć w maej
ilości oleju, odstwić w ciepe miejsce.
Musztardę rozmieszać na tej samej patelni ze śmietaną,
wlać wywar, zagotować, doprawić.
Rybę polac sosem, posypac posiekaną rzeżychą.
Podawać z ziemniakami z wody.
Krem norweski.
25-30 dag solonych śledzi,
10 dag wędzonego boczku,
1 cebula (15 dag),
pieprz,
Śledzie moczyć 5-6 godzin, oczyścić, odfiletować i drobno
posiekać. Tak samo posiekać boczek oraz obraną
cebulę. Skadniki poączyć, dodać pieprz i wymieszać.
Krem norweski doskonale nadaje się do kanapek z
razowego chleba. Śledź z bazylią.80 dag świeżych śledzi,
3 yżki oliwy,
sok z 1 cytryny,
sól i pieprz,
SOS:
2 pomidory (20 dag),
sok z 1 cytryny,
3 yżki oliwy,
2 yżki octu winnego,
kilka listków bazylii,
sól i pieprz,
Śledzie wypatroszyć, umyć i osuszyć. Następnie skropić
sokiem z cytryny w środku i na wierzchu, posolić i
popieprzyć. Ponacinać w poprzek, aby pieky się
równomiernie. Posmarować je oliwą i piec na ruszcie
(np. w gorącym piekarniku) z obu stron po 10-15 minut.
Przygotować sos:
Oliwę wymieszać z octem winnym. Pomidory sparzyć i
[ Pobierz całość w formacie PDF ]